FERMENTACION ALCOHOLICA (CONCEPTO, REACCIONES Y DESCRIPCION)

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Denominada también como fermentación del etanol o fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.



Descripción
La fermentación alcohólica es llevada a cabo principalmente por la levadura Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azúcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.

Materias Primas


  •  Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas y jugos de frutas.
  •   Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc), así    como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
  •   Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de pulpa de papel.

Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica:


  • Concentración de azúcares: 10 – 18 %
  •  pH entre 4 y 4,5
  •  Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
  • Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
  • Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora el alcohol.


El esquema general es como sigue. En esta fermentación a partir de la glucosa y con la participación de diferentes enzimas, se origina el ácido pirúvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehído y este último reducido por la acción de la deshidrogenasa.

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